Jun 112012
 

¿Qué es el fumet o fumet de pescado?

El fumet es un término francés que hace referencia a un fondo blanco (fondo básico en términos de cocina) hecho a base de mariscos y pescados.

En su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado de alto contenido en gelatina, desestimando vísceras que pueden amargar y enturbiar el caldo. El fumet es pues un caldo de pescado concentrado.

La palabra fumet significa exactamente aroma, y su preparación suele rondar la hora, dependiendo de la elaboración. Es aconsejable no hervir con demasiada agua y destapar cada 20 ó 25 minutos. De esta manera el resultado será una gelatina que posteriormente volveremos a utilizar para preparar multitud de platos.

El fumet consigue ensalzar el sabor de elaboraciones posteriores como salsas, arroces o guisos cuyo ingrediente estrella sea el pescado.

¿Cómo cocinar un buen furmet de pescado?

Se añaden en agua fría restos de pescados y maríscos (quitando vísceras y escamas) y mirepoix de hortalizas, por ejemplo puerro cebolla y zanahoria cortado en dados no demasiado grandes.

El conjunto se lleva a ebullición y se desespuma para evitar sabores no deseados. Cocer menos de una hora destapando cada 20 minutos.

Una vez pasado este tiempo, colar el caldo restante que será el furmet. Si lo vamos a utilizar enseguida perfecto, si vamos a conservar más tiempo lo mejor es enfriarlo de manera rápida, por ejemplo en la pila con agua fría.

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